初夏には山菜名人が山に集結
わらびには鮮やかなグリーンの青わらびと、茶褐色の赤わらびがある。県産のものは、ぬめり成分が強くて柔らかく、首都圏でも「上物わらび」と評判だ。
観光客で賑わう観光わらび園
シーズンともなれば、県内外から多くの観光客が訪れ、初夏の自然をたっぷり満喫していくという。
わらびは、山形県を代表する山菜で、くせのない香りと特有のぬめりで、皆から愛され昔から食べられています。
また、山形県は、わらび生産量日本一で、全国生産量の46％（平成27年度実績）を生産しており、全国へ春の味覚を届けています。
県内では、５月上旬から６月下旬までが旬となっており、山野や観光ワラビ園へ県内外から多くの方がわらび採りに訪れます。
食べ方は、本来の風味を味わえるおひたしや煮物、味噌汁の実にすると良いでしょう。
また、大量にわらびが取れた時は、塩漬けにしたり天日干しにして、保存食として活用します。
わらびは、日当たりのよい原野や山の斜面に自生していて、その茎は地中を伸びて良く生長するので、生育環境が良いとあたり一面がわらび畑になります。
わらびが良く出る場所は、樹木の伐採から数年たった日当たりの良い斜面で、探す際には、前年に枯れた茶色の葉を目印にすると良いでしょう。
また、採る時は、葉が開く前の先が丸くなっているものを柔らかい部分から折ると良いでしょう。
採ったばかりのわらびは、灰汁（アク）が強く、また毒性がありそのまま食べることができません。多くの場合アク抜きという作業を行います。アクは、重曹を含む熱湯に１晩程度漬け置きし、そのあと水で洗い流すことで抜くことができ、毒素も分解することができます。
6月頃までがシーズンです。取り扱い量は約69.8トン。最も多いのは山形県産（約32.9トン）で全体の約47％を占めています。山形の旬は５月〜６月。
平野部の早い地域では4月頃から採れ始めますが、経験上では5月〜6月頃から採れ始める山間部の蕨のほうが、極太で食べ応えもあり旬と呼ぶに相応しいと思っています。
旬の時期: 4月〜7月
食べ方: アク抜きをして、お浸しなどで食べるのが一般的です。煮物や炒め物でもおいしく食べることができます。
似ている山菜: 似ている山菜はあまりありませんが、ゼンマイやコゴミと間違える人もいるようです。
採れる場所: 山間部や里山の日当たりの良い平場に生えます。砂利道や田んぼの畦道に生えるので、非常に馴染みの深い山菜の一つです。
ワラビの旬は春から初夏
ワラビはアクも強く鮮度も落ちやすいので、生のまま保存する事は考えないでください。なるべく早くアク抜きをして、水に浸したまま冷蔵庫に入れておきます。２〜３日で使い切りましょう。
長期保存したい場合は塩漬けか干物にします。
灰汁が強いので十分に灰汁抜きをします
ワラビには強い灰汁が含まれており、生で食べると中毒を起こしてしまうほどです。十分に灰汁を抜いてから調理するようにしましょう。灰汁抜きの方法はいくつかありますが、一般的には、沸騰している所に重層か木炭を入れそこにワラビを浸けて更に加熱し、沸騰寸前で火を止めてそのまま自然に冷めるまで落としブタをしておいておき、冷めたら水を交換して一晩さらしておきます。又は鍋に入れたワラビに、木炭か重層をふりかけ、そこに熱湯を回しかけて落としブタをして一晩置いておき、水洗いして使います。
茹で過ぎると歯触りが無くなり、ズルズルした感じになってしまうので注意してください。
アク抜きが終わったワラビは、長さを揃えて束ねて切りそろえておくとお浸しなどにした時に美しく盛り付けやすくなります
●用意するもの
大きめの鍋、ザル、水、重層、ワラビまたはゼンマイ
重層の量は水の量によって決まります。水２Ｌに対して茶さじ１杯位で大丈夫です。入れ過ぎるとワラビやゼンマイが溶けてしまいます。
●茹で方 ポイントは火を止めるタイミング
1．鍋にたっぷりと（ワラビやゼンマイを入れてもあふれない程度に）水を入れ火にかけて沸騰させます。
２．重層を加えます。この時ジュわーっと白い泡が立ちあがりますが、火を付けたまますぐにそこへワラビやゼンマイをドサッと入れます。熱湯が跳ねないように注意してくださいね。
３．火は点けたまま菜箸でワラビやゼンマイをよく混ぜます。上の部分と下の部分を入れ替える感じで。
４．火を止めます。この火を止めるタイミングが微妙なんです。この後そのまま熱湯に浸けたまま冷ましていくのですが、鍋が小さいと冷えるのが早いので、混ぜながら沸騰寸前、鍋の周りにプクプクと泡が立ってくるくらいで火を止めます。でも鍋が大きく水やワラビ（ゼンマイ）が多い場合は冷めるのに時間がかかるのでそこまで火を加えると余熱でワラビ（ゼンマイ）がイってしまいます。なので、ワラビ（ゼンマイ）をざっくりとまぜ、重層の湯がまんべんなくなじんだくらいで火を止めます。
５．鍋をおろし、落としブタかキッチンペーパーを上面にのせてワラビ（ゼンマイ）が水面からでないようにして自然に冷めるまで放置します。
６．完全に冷めたら水はアクが溶けだし、茶色っぽくなていると思います。そこで水を新しい物と替え、更にさらしておきます。その後もう一度位水を替えてさらして出来上がりです。
| 
