やさい割烹 -日本料理の「野菜が8割」テクニック 柴田書店 野崎 洋光

野菜料理の魅力はヘルシーなだけではありません。だしに負けない旨みや、フレッシュな食感、季節感あふれるさわやかな香りは、野菜ならではのもの。野菜をソースや和え衣に利用して魚介に合わせたり、粗くすりおろして肉に添えたり、細かく刻んで食感を変えたり、ピュレ状にして固めたり。さまざまな技法で相性のよい野菜を組み合わせれば、高価な魚介や肉の量を抑えても、おどろくほど価値ある一品をつくり上げることができます。コース主体のお店なら、コース内に野菜料理を2、3品加えれば、バランスよく緩急をつけることができます。本書では、野菜のみでつくった料理と、たっぷりの野菜で魚介と肉をおいしく味わう料理を166品紹介。プロならではのアイデアあふれる野菜使いのテクニックは必見です。※書名の「8割」は正確な野菜の分量を示したものではなく、「野菜たっぷり」のイメージを表現したものです。

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