タラゴン エストラゴン 20g アメ横 大津屋 スパイス ハーブ tarragon estragon フランス料理 スパイス カレー カレー粉 香辛料

タラゴン・エストラゴン　TARRAGONキク科の多年生草本部位：葉エストラゴンはフランスでは「食通の好むハーブ」と呼ばれ、欧米各地で広く用いられているハーブです。葉の形状は異なりますが、日本の「よもぎ」の近縁種でもあります。ギリシア時代から薬草として知られていたましたが、スパイスとしての歴史は比較的新しく中世以降で、日本には大正４年ごろ渡来しました。エストラゴンの栽培品種には大別して、地中海地域原産のフランス種エストラゴンとシベリア原産のロシア種エスドラゴンの２種類があります。このうち、スパイスとして評価が高いのはフランス種であり、商業的に栽培されているのもフランス種です。ただし、同じフランス種エストラゴンでも、フランス産とドイツ産とでは、性状も香味特徴もかなり異なります。なお、エストラゴンはフランス名で、英名の「タラゴン」はこの言葉がなまったものです。エストラゴンは、甘くやわらかな香味が身上。評価の高いフランス種は香りが高く、アニスに似た甘い芳香と、わずかにセロリーに似た芳香を持ちます。このアニス様の芳香成分はメチルビシャコールで、その量は開花直前にピークに達します。エスドラゴンは年に数回収穫されるが、この成分が多く含まれるほど甘い感じがするので開花直前に摘んだ葉がもっとも香味評価が高くなります。一方、ロシア種エストラゴンはアニス様の芳香がなく、全般に香味か弱いのが特徴です。また、精油が古くなると比重、屈折率の値が大きく変化するため、品質評価は匂いおよび香味によって行われます。よく使われるのはピクルスやマリネでフランスではエスカルゴや鶏肉料理に、臭い消しの目的で用いられます。この場合、あまり顕著な効果は望めませんがガーニッシュ（飾り薬味）として用いれば広く使えます。またフランスでは瓶入りのエストラゴンビネガーが市販されており、家庭でもよく作られています。白ワインのビネガーにエスドラゴンを漬け込むだけでよく、２〜３ヵ月でエストラゴンの香味を十分に味わえます。このエストラゴンビネガーを用いて、サラダドレッシング、マヨネーズ、あるいはフレンチマスタードなどを作ると一味変わった美味しさを味わえます。バター、クリームなどを使ったピューレ、クリームスープなどの基本材料にもなっています。食欲増進剤、また、消化不良、胸やけ、腸内異常発酵、痛風、リューマチ、鎮痛などの治療に用いたりします。エストラゴンとはフランス語で「小さな竜」の意でもとをたどればアラビア語のタルクーンに由来しているとされます。この語源には二つの説があり、一つはエストラゴンが毒を持つ虫類にかまれた傷を治すところからつけられたという説。もう一つはこの植物の根が、蛇がとぐろを巻いているように見えるからとする説です。「医学の父」と呼ばれるギリシアのヒポクラテスは、へびや狂犬など毒をもつ生き物に噛まれたり、刺されたりした傷を治す薬草としてエストラゴンを盛んに使ったという事から、第一の説はかなり古くからあったようです。