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オニオン　（onion 日本名：たまねぎ　玉葱）
ユリ科の二年生草本

オニオンはガーリックとともに最も古くから栽培されていた植物で、おそらくエジプト、中国、インドで有史以前から栽培されていたといわれています。
ことにエジプトでは古い記録も残されており、神への供物として オニオンやガーリックを祭壇に供えていたことが知られています。
また紀元前３２００〜２７８０年のエジプト王朝時代に食用にされていたことが、 当時の墳墓の壁画に記録されています。
世界に広まったのは１６世紀、コロンブスによって新大陸へもたらされたのがきっかけとなります。
日本への渡来は明治元年ごろで、オニオンはスパイスというより野菜として定着してきました。
栽培の品種も多く、用途も肉や魚の臭い消し、刺激を生かした生食や薬味的な使い方、加熱したときの甘味を生かした煮込み料理などなど、各地で様々に利用されています。
古い歴史と広がりのあるスパイスだけに世界には１００種以上の栽培種があり現在も選別、品種改良によって次々と新種が作り出されています。

粉砕したり加熱することによって、オニオンの香味は大きく変化します。
刺激臭の酵素は熱に弱いため、 オニオンを加熱すると刺激臭や辛味感はなくなり、逆に甘味を感じるようになります。
加熱によって還元され、その甘みは砂糖の５０倍という強いモノになります。
したがって料理するときはその目的によって、 オニオンの切り方や加熱方法を使い分ける必要がります。
オニオンの刺激感を味わうときは、すりつぶしたり、みじん切りにすればよいですし、逆にこの匂いを消すときはオニオンを十分に加熱すると酵素の働きを失わせることができます。

オニオンの香味成分は肉類の生臭さを矯臭するので、肉や魚料理に実に合います。
これは加熱によって成分中のイオウ化合物が肉類のアミノ酸類と反応し、独特の風味を出すためで、したがってこの場合は肉と一緒に炒めたり、煮込んだりすると臭みを消して食欲のそそる香りを引き立てます。
また十分に加熱すると強い甘味を感じるので、砂糖の使用料を減らすこともできます。
それも砂糖の甘さ感と違い、さわやかな甘さなので、一般の煮込み料理にぴったりです。
油を加えて茶色になるまで炒め、オニオングラタンスープやカレー、ビーフストロガノフなどに使うのがその好例といえるでしょう。

昔から、オニオンはガーリックとともに数多くの薬理効果が認められています。
西洋では民間薬として胃消化促進、催淫、月経促進、利尿、催眠、けいれんの対症薬、挫傷などの外用薬として用いられてきました。
また、和漢薬では腫毒、浮腫などに対して使用されています。