伊勢惣 発芽玄米こうじ 250g × 5袋

発芽玄米にはビタミンB1、食物繊維、ギャバ（γ-アミノ酪酸）が含まれています。
その発芽玄米を伊勢惣独自の方法でこうじにしました。
米麹と同じようにご使用ください。

〈材料〉
●発芽玄米こうじ：250g（1袋）
●米：150g（1合）
1.1合の米を3合のメモリでお粥に炊きます。
2.お粥を60℃位に冷まし、発芽玄米こうじを入れ混ぜます。
3.温度を55-60℃位に保ち、8時間保温したらできあがり。
（途中数回かき混ぜる）
※保存方法：冷蔵庫又は冷凍庫で保存します。
※飲み方：適量の水で薄め、極少量の塩を加え、一度沸かしお召し上がりください。冷やしあま酒の場合はあま酒と同量の冷水や牛乳、豆乳で割り冷やしてお飲みください。

炊飯器を使用する場合
保温にし、フタは閉めないで、布巾をかけておきます。
（温度が高すぎても低すぎてもできません。）

〈材料〉
●発芽玄米こうじ：250g（1袋）
●湯：300cc
●塩：70g
1.お湯に塩を入れて溶かし、60℃まで冷まします。
2.発芽玄米こうじを1.に混ぜます。
3.その後室温で毎日1回かき混ぜ1週間ほどの熟成でできあがりです。（冬は2週間位）
※熟成後は、冷蔵庫で約3ヶ月保存できます。

豚肉、鶏肉の塩麹漬け
●豚肉（ロース）：2枚（180g）
●塩麹：肉の約20％（大さじ２）
（作り方）
1.肉の表面に塩麹をまぶします。
2.ラップに包んで保存袋かプラスチック容器に入れ、冷蔵庫で数時間おきます。1-2日ねかせた方がうまみが増します、
3.塩麹は軽く落とし、そのままフライパンで中火で焼きます。

できあがり約4kg
〈材料〉
●発芽玄米こうじ：1kg（4袋）
●大豆：1kg
●塩：400g
●煮汁（種水）：400cc
1.大豆の3倍の水で一晩ふやかします。
2.大豆を3-4時間煮ます。（楽につぶれる位）圧力鍋だと40分。
3.塩とこうじを混ぜます。（塩切りこうじ）
4.煮豆をザルに上げ種水を取ります。（図A）
5.煮豆を熱いうちに押しつぶします。（図B）
6.3.の塩切りこうじに、種水（300cc）を加えまぶします。
7.6.のこうじをつぶした煮豆にあけて混合。固いようなら残りの種水を入れながら粘土位の固さに調整します。（図C）
8.容器にすき間が無いように詰め表面に手塩を振り、ラップを貼り付けます。（図D）
※仕込み後4-6ヶ月でできあがります。（途中1回天地返しをする）
※カビが生えた部分はそぎ取ります。