マグレカナール ハンガリー産 フォアグラ採取後の鴨胸肉 未調理・生　鴨ロース ダックブレスト 鴨肉 ロースト/鴨南蛮/燻製に

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（作り方）

1：ソースを作る。

・黄桃は水気を拭き、細かく切る。

・バター大匙1を鍋に溶かし、桃を炒める。

・少し茶色くなったらワインビネガーを入れ、水分がなくなるまで煮詰める。

・白ワイン、ポルト酒を加え5〜6分煮て、裏漉しにかける。

・再び鍋に戻し、（水分がなくなっていたら、少し水を加える）

・グラスドビアンドを加え、150cc位まで煮詰める。

・水溶きコーンスターチでとろみをつけバターを加え、塩・胡椒で味を調える。

2：肉を焼く。

・鴨肉は皮面に切り込みを入れる。黒粒胡椒は鍋底等を使って、潰す。

・皮面に粒胡椒、粉末コリアンダーをつける。

・フライパンを熱し皮面から入れ、蓋をして時々返しながら4〜4分30秒焼く。

・フライパンから出し、保温して5分程休ませる。

3：付け合わせを作る。

・じゃが芋は皮を剥き、棒状に切る。(水に漬けない)

・ボールに塩・胡椒、小麦粉を入れ、よく混ぜる。

・フライパンに油を熱し、じゃが芋を入れ、軽く押し付け、蓋をしてやや弱火で焼き、途中ひっくり返して1枚焼きにする。

・黄桃は半割りをさらに4つ割りにして水気をペーパーで押さえる。

・フライパンにバターを溶かし、桃に軽く焼き色をつけながら焼く。

4：盛り付けてセルフィーユをあしらう。

《鴨胸肉のロースト マンダリンオレンジソース》

（作り方）

1．鴨肉は筋、羽をきれいに掃除し、塩・コショウする。皮をじっくりと焼いて脂を抜く。冷却し、真空パックして真空調理をする。

2．ソースを作る。温州みかんを絞り、1/5まで煮詰める。みかんが甘いので、ガストリックはしない。フォンドヴォーを加え、さらに煮詰め、バターモンテして、塩で味を調える。

3．付け合せ　りんごの賽の目入りマッシュポテト、舞茸の素揚げ、ほうれん草のオリーブ油＆ごま油ソテー。

4．鴨胸肉を再加熱し、スライスする。付けあわせを盛り付け、立てかけるように鴨肉を並べる。ソースを流す。