1. うずら豆は3倍程度の水に6〜12時間ほど浸しておく。途中豆が水から出ないように注意する。2. (1)の水を変えて火にかけ、沸騰したらカップ1杯ほどの水を差し再度加熱しながら出てきたアクをすくい取る。アクが多いと感じる場合は、ゆで汁を捨て新たに水を入れ、再度加熱しアクが出てくればすくい取る。足りなければ水は適宜足して良い。
3. 煮え立たないよう弱火にし、あればローリエを入れ、豆が好みの硬さになるまで茹でる。
4. 茹でている間に、エリンギを5ミリほどのみじん切りにし、小鍋に入れ塩3つまみ（分量外）ほど入れ、蓋をしてごく弱火で蒸し火を通す。紫たまねぎはエリンギと同じくらいの大きさにみじん切りにする。
5. ボウルに(4)、★調味料を入れ馴染ませておく。茹で上がった(3)をザルにあげ、水気を切ったら熱いうちにボウルに入れ、一緒に混ぜ味を馴染ませる。パセリを刻んで混ぜ出来上がり。
豆は時期や産地によってアクの出方や柔らかくなるまでの時間に差があり、戻し方、茹で方にもいろいろな方法があります。一度だと「これでいいのかな…？」と思ってしまいますが、要はうまく柔らかくなれば正解。何度も繰り返していると豆のことを理解できるようになり、浸水時間、茹で時間、火加減などの具合も「これでいいかも」と自分なりにわかるようになりますよ。
