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寒天の原料は海藻です。紅藻類、特にテングサ・オゴノリが使われています。昔は伊豆産のものが良質とされていましたが、現在では世界各地から海藻が輸入され、様々な物性の寒天が作られています。

寒天はテングサなどの紅藻類から得られる天然多糖類で、熱水により抽出することができます。寒天は加熱すると溶解し、冷やすことで凝固してゲルになります。このゲルはもう一度熱を加えることで液体に戻る性質を持っています。この性質を熱可逆性といい、寒天の大きな特徴のひとつです。 寒天の凝固力は非常に高く、1リットルの水を固めるために必要な寒天はわずか10g。これも寒天の大きな特徴です。

寒天と同じく冷やすとゲルを形成するものにゼラチンがありますが、原料も性質も全く違うものです。寒天の凝固点は摂氏40度前後と比較的高く、室温で容易に固めることができます。また、一度固まったゲルの融点は摂氏80度以上なので溶けにくいゲルともいえます。夏の室温で溶けだしたり、冷蔵庫でなければ固まらないゼラチンと違い扱いやすい性質です。

寒天は砂糖とともに用いられることが多く、この際ゲルの強度や粘度が大きく変化します。

「牛乳寒天の作り方」（1人分90mlで約30人分）
鍋に、約2Lの水と寒天（約30g）を入れ、撹拌しながら火にかけます。
3〜4分沸騰させて、寒天をよく溶かします。
お好みの量の砂糖を入れ、火を止めます。
牛乳約1Lを加えて混ぜ、平らな容器に流します。常温もしくは、冷蔵庫で冷やし固めてください。

[名称] 粉寒天 100g
[原材料] 海藻（テングサ、オゴノリ）
[原料原産国] 南米、地中海沿岸、東アジア
[生産国] 日本製（長野県）
[内容量] 100g
[パッケージサイズ] チャック付アルミタイプ スタンド袋 横120×縦200(170)×マチ55mm
金属のアルミを中心に耐久性のあるナイロンフィルムを貼り合せた多層フィルムの袋です。ガスバリア性、防湿性、遮光性があります。
[保存方法] 高温多湿を避け、日光の当たらない冷暗所または冷蔵庫で保管してください。
[賞味期限] 商品ラベルに記載（約2年）

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