魚醤とナレズシの研究 <送料無料>
石毛直道
ケネス・ラドル:共著
目次:
序論 魚介類の発酵食品の種類と分類
第1部 ナレズシ(アジア各地におけるナレズシの実態と歴史:ナレズシの通文化的検討)
第2部 アジア各地における魚醤の実態と歴史
第3部 魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察(生態学的背景:発酵に利用される魚種:漁業技術;東アジアの漁業における季節性)
第4部 魚醤の食品科学的考察(うま味調味料としての魚醤:魚醤の含有成分と調味料としての機能:食品としての魚醤)
第5部 文化史的考察(世界の魚醤と魚醤類似製品:製塩史の問題:魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討:東アジアと東南アジアの関係)
第6部 うま味の文化圏(味の世界地図のなかでの魚醤:水田稲作の食事文化:穀醤と魚醤)
1996年・岩波書店
サイズ:A5・359頁
状態:カバースレあります。本体普通です。
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