魚料理のサイエンス　＜送料無料＞

成瀬宇平：著

＜目次＞
鰺―買うのは午前中がベスト／旨味の決め手はイノシン酸／鰺の干物と生活の知恵
穴子―関東風か関西風か／鰻よりさっぱりした味／旨味の素は、海老、蟹、小魚
鮎―「香魚」の所以／塩焼きのコツ
鮟鱇―秘伝「吊るし切り」／味噌仕立てが絶品
烏賊―烏賊墨と蛸墨は違う／烏賊の甘味はアデノシン一リン酸／皮を上手にむくには　他

１９９５年・新潮社　新潮選書
Ｂ６・２２８頁
状態：カバースレ、汚れがあります。

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