ムズかしい“技術"をはぶいた包丁研ぎのススメ

「第一章　目指すのは食材がサクッと切れて気持ちいい、一生使える包丁」　より 切れる包丁なら、毎日の料理も楽しくなる 切れない包丁で鶏肉を切ると身と皮が分離してしまったり、トマトやピーマンなどを薄く切るときに包丁がすべってしまったりと、イライラすることが多々発生しますが、切れる包丁になればこのイライラは一気に解消されます。 キャベツの千切りも気持ちいいほど細くきれいに切れます。 そして実は、玉ねぎを切ると目が痛くなるのも、切れない包丁が原因。細胞を潰してしまい、細胞内の成分が飛散しているのでそれが目に入って痛いのです。 切れる包丁なら、食材の細胞まで潰さずに切るので、細胞内の成分はほとんど出てきません。 これはぜひ体感していただきたいです。 「第二章 基本の包丁の研ぎ方」　より (4)水をつけて『先端部のそり』を20往復研ぐ 包丁は（１）先端部のそり→ （２）中央部→ （３） 刃元→（４） 切っ先の順に研いでいきます。右手で包丁を正しく持ち、左手で砥石に水をつけます。『（１） 先端部のそり』を砥石にのせたら左手と包丁が90度（八の字）になるように構え、向こう側に15度に寝かせましょう。左手の指3本で研ぎたい部分（この場合は『（１） 先端部のそり』）をおさえ、しっかりと砥石に押しつけます。そのまま20往復研いでいきましょう。 研ぐときのポイント 研ぎ始めると、これで合っているのかな？ 　と感じる方もいるのではないでしょうか。研ぐときにこれだけは意識してほしいという点をここで紹介します。 「第三章　包丁が切れるしくみを理解しよう」　より 市販品のシャープナーでは新品時の切れ味には戻らない 差し込んで手前に引くだけで包丁が研げる、市販のシャープナー。ほとんどの方がこのシャープナーで包丁を研いだことがあるのではないでしょうか。とても便利なアイテムに思われますが、研いだ刃先を顕微鏡などで見てみると、実はとげとげしいササクレ状態になっているのをご存知でしたか？ 　そのササクレ状態で食材を切るとどうでしょう……そのササクレは切るたびに剥離し、切れ味がすぐに落ちてしまいます。 「第五章　包丁のお手入れ方法」　より 菌が付着した包丁で毎日料理していませんか？ 包丁のお手入れには、「刃先を研いで切れ味を保つこと」と、「包丁の表面に付着した食材のカスなどの汚れを落とし、素材（包丁表面）の地肌を保つこと」の2つがあります。包丁の表面に汚れがある＝そこに菌が宿っていると思ってください。汚れている包丁でものを切ることは、表面の汚れを食材に散らすことになり、とても不潔な作業なのです。

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