熟成発酵黒にんにく(青森福地ホワイト)ほぐし　こだわりの無添加・無加水・自己発酵　200g/パック(約一カ月分

生にんにくを温度と湿度をコントロールすることにより、無添加・無加水で約１カ月熟成(無添加熟成法)させたものが『熟成発酵黒にんにく』です。
熟成後、真っ先に気付くのは、真っ白だったにんにくがツヤのある黒に変化していること。これは発酵作用により、にんにくの内のたんぱく質の一部がアミノ酸に、炭水化物は果糖(エネルギーに利用されやすい)に分解され、発酵の過程で両者が反応することで黒くなります。
白から黒へと熟成し変化することで、アミノ酸が２倍、ポリフェノールを通常より多く含んでおり、にんにくの効力が大幅にアップしています。



熟練の職人が味の深みや甘さを追及した結果、糖度の高いこの品種が熟成発酵黒にんにくの発酵にもっとも適していることを突き止めました。
福地ホワイトとは、国産にんにくの8割を生産する青森県で作られている「寒地系にんにく」の代表的な品種です。張りとツヤのある大きな粒が特徴です。
栄養面では他のにんにくと比較して糖度が高い、疲労回復成分アリシンが豊富に含まれている点が特徴です。



全くの無添加でにんにく自身に元々備わっている力を丹念な熟成作業によって全て引き出した『熟成発酵黒にんにく』。
食べにくいイメージのにんにくを魔法のように甘くしました。食感はプルーンのよう。にんにくの栄養を丸ごと吸収できます。



アメリカの国立がん研究所は1990年に開始したプロジェクトで、がん予防効果を示唆する報告が得られている約40種類の食品を効果の高さ3段階で示しました。
にんにくは上位グループに位置付けられています。



三重大学大学院医学系研究科で淡水魚ゼブラフィッシュを活用して、当店の「熟成発酵黒にんにく」の健康機能性を検証する実験が、平成21年10月〜22年3月にかけて行われました。
その結果、熟成発酵黒にんにくを投与したゼブラフィッシュ群では、血中中性脂肪の上昇や内臓脂肪の蓄積を抑制、また内臓脂肪の蓄積に関与している遺伝子群を解明するデータが得られました。

ゼブラフィッシュは個体の成長が早いので、遺伝子を操作して成長した後の影響早く知ることができる長所があるといわれています。
熟成発酵黒にんにくを含有したグルテンを投与する群とそうでない群に分けて4週間投与し、身長・体重、血中脂質、血糖値、CT解析、遺伝子発現解析の項目で評価されました。
その結果、熟成発酵黒にんにくを投与した群では、健康機能性に関する有意のデータが検出されました。



熟成発酵黒にんにくの鱗片100g中及び、生にんにく(未処理)100gに含有されるアミノ酸をそれぞれ測定しました。
アミノ酸の定量は、高速液体クロマトグフィー(HPLC)によるアミノ酸自動分析法で分析しました。

遊離アミノ酸	熟成発酵黒にんにく	生にんにく
アルギニン	0.62g	0.28g
リジン	0.15g	0.10g
ヒスチジン	0.05g	0.02g
フェニルアラニン	0.16g	0.07g
チロシン	0.15g	0.07g
ロイシン	0.19g	0.11g
メチオニン	0.08g	0.04g
バリン	0.18g	0.08g
アラニン	0.22g	0.09g
グリシン	0.16g	0.09g
プロリン	0.10g	0.07g
グルタミン酸	0.80g	0.05g
セリン	0.18g	0.11g
スレオニン	0.13g	0.07g
アスパラギン酸	0.45g	0.03g
トリプトファン	0.03g	0.01g
シスチン	0.21g	0.15g

写真は熟成発酵黒にんにくの滅菌テスト結果です。
左は熟成発酵黒にんにくに病原性大腸菌（O-157）の菌液を混合したものです。
右はそれを6時間置いたもので、滅菌されているのが見てとれます。
（財団法人日本食品分析センター）