[本/雑誌]/料理は科学だ!フランス式調理科学の新常識 料理にまつわる62の驚きの真実 / 原タイトル:En cuisine toutes les v

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アルテュール・ル・ケンヌ/著 ヤニス・ヴァルツィコス/絵 田中裕子/訳/料理は科学だ!フランス式調理科学の新常識 料理にまつわる62の驚きの真実 / 原タイトル:En cuisine toutes les verites sont bonnes a dire!、メディア：BOOK、発売日：2022/08、重量：340g、商品コード：NEOBK-2771662、JANコード/ISBNコード：9784756256256
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発売日
2022/08
商品説明
味覚には4つの基本味(塩味・甘味・苦味・酸味)があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される/塩は風味を引き立てる/焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる/早く焼き上げるには、火力を上げればよい/ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく/乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でるetc.これらはすべて間違いだった!料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説!
収録内容
  1. 伝統的な料理と進化した料理
  2. 味覚
  3. 塩
  4. 熱伝導
  5. 新常識レシピ/ローストチキン
  6. コショウ
  7. ヒートショック
  8. メイラード反応
  9. 新常識レシピ/ビーフステーキのペッパーソース
  10. カリカリ感〔ほか〕
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