すしは進化する　変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現

すしは時代とともに進化してきた。 その歩みの中で、“温度”が新たな扉を開いた 本書は、『鮨なんば』のすしの技術を体系的にまとめた、現代の江戸前ずしを記録する一冊です。 同店の代名詞ともいえる「すしの温度の考え方」をはじめ、すしの技術と思考を丹念に記録しています。 すしを深く理解するための知識や工程を丁寧に解説。巻末には、難波英史氏の修業や挑戦、すしへの向き合い方を描いた読み物を収録。 技術と哲学の両面から、“進化する江戸前ずし”の姿を美しく豊富なビジュアルとともに伝えます。 すし職人・料理人はもちろん、食文化に関心のある方にも、新たな視点と学びをもたらす一冊です。 1章　『鮨なんば』のすしの世界 理想の一カンに託す、すしの進化 すしで紡ぐ、その日限りの物語 　『鮨なんば』のある日のすし 温度ですしを語る　職人の感覚と科学の交差点 　『鮨なんば』の温度管理の方法 　『鮨なんば』のすしダネ温度マッピング 『鮨なんば』のすしダネ暦 『鮨なんば』のすしダネ産地 2章　『鮨なんば』のすしの仕事 すしダネの技術とすしダネ解説 光もの：小肌・新子／鯵／鰯／鯖／春子／細魚／秋刀魚 赤身：鮪／鰹