一本釣り活〆 天然秋鮭(小) 半身 切り身 約1.1kg いくら 150g 北海道産 熟成白鮭 個別真空パック 送料無料

北海道十勝川・網走川の一本釣り活〆秋鮭。

長い河川を遡上のため、脂が乗る天然秋鮭。

鮭は、遡上する河川で味に差が出ます。鮭は、遡上中に食さず、産卵地まで泳ぐ体力を遡上前に蓄えます。

このため、長い河川へ遡上する鮭ほど、脂が乗り、身が厚くなり、美味になります。

比較的大きい十勝川・網走川の両河川へ遡上する前に、河口付近で回遊する鮭を、釣り竿一本で釣り上げました。

即活〆処理し、手間を費やす熟成作業。

釣り上げた鮭は、ハンマーで気絶させ、心臓が動いている間に、エラを取り血を抜き、内臓除去します。

熟成は、2枚に開き、天然海塩をすり込み、18℃の地下室で約40時間、1尾当たり面重50〜60kgで加圧します。

塩の浸透圧で余分な水分を抜き、アミノ酸の生成を促し、旨味が引き出された切り身を真空包装し、お届けします。

適度な締まりと、臭味ほぼない天然秋鮭。

川を下って3〜5年、北太平洋一帯で大きく成長し、母川(十勝川、網走川)へ帰ってきた秋鮭(白鮭)です。

近年、市場では多くの脂肪が好まれ、養殖鮭に脂肪を食させ、過度に脂を乗せて育てられます。

養殖鮭の脂に慣れてしまうと、若干パンチ足らずに感じるかもしれませんが、冷めても臭味のない旨味と、遠くアラスカから泳いできた身の締まりを感じて頂けたら幸いです。

一尾ずつ熟成の手作業、引き出す旨味。

18℃に保つ地下室で約40時間、一尾一尾じっくり水分を抜いて熟成し、旨味を引き出しました。

・切り身：カマ、身、(頭、尾)。天然海塩だけで薄味仕上げ、塩抜きの必要はありません。

・いくら：薄口醤油漬け。素材に近く、控えめの醤油で仕上げています。若干生っぽく感じられる場合は、醤油を少量垂らし置いてください。

”北海道十勝大津港” を訪ねて

長距離遡上に向け、身に纏う肥えた脂。

北海道中央の十勝岳を源流とし、太平洋へ注ぐ、全国6位の流域面積を有す十勝川の河口、中川郡豊頃町大津。

大津産秋鮭は、産卵地まで50〜60km離れるため、北海道の中でも、特に美味しい鮭の一つとされます。

鮭は、産卵地に辿り着くまで、寿命を終えられません。遡上前、生殖器への栄養供給が抑えられ、長い距離を泳ぐ体力が備わり、脂が乗って美味になるのです。

ストレスを極力与えず、即殺活き締め処理。

釣り上げた鮭の頭を、ハンマーで強打し気絶させ、まだ心臓が脈を打つ間に、血を抜きます。

腹を裂いて、血合いと内臓を除き、おこぼれはカモメにお裾分け。ものの数分で処理し、クーラーBOXに入ります。

苦しむ時間を極力短くし、腐敗の早い血と内臓を除去した鮭は、殆ど死後硬直せず鮮度を保ち、熟成によって旨味が最大限に引き出されます。

北太平洋から回帰し、脂が乗る遡上前の鮭。

写真の秋鮭は、一般的な大きさ、全長約70cm(中サイズ)のメスです。

漁獲量は、年次や天候等に左右されますが、多くても1日に10本獲れるかどうか。ボウズの日だってあります…

定置網漁法が90%以上を占める中、貴重な一本釣り天然秋鮭。釣り上げ活〆し、丁寧に熟成し、臭味を感じさせない熟成鮭に仕上げます。

北海道十勝川・網走川産 天然活〆 熟成秋鮭【送料無料】

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