手造り 麦こうじ 1kg 新井武平商店【あらいぶへいしょうてん 埼玉県秩父郡皆野町 調理素材 送料別】【HZ】

【A】原料配合(仕込時重量約5.2Kg)
・大豆　1.2Kg
・乾燥こうじ　1Kg
・食塩　0.6〜0.7Kg

【B】製造法
1）大豆を良く洗い、3〜4倍の水に一晩つける。翌朝ざるに移し水を切る。

2）大きめの鍋に、大豆の表面より2〜3cm程多めに水を入れ、沸騰後はふきこぼれないように弱火で5時間程煮る。圧力釜の場合は約20分。(測りの上に煮豆を置き、上から押して、400〜500gのところでつぶれるのが目安)

3）熱い煮豆をざるに移し水を切る。この時、煮汁を種水用に約1kgとっておく。足りない場合は湯冷ましを足す。煮汁は腐敗が早いので、予定の食塩のうちより、200g程を溶かしておく。煮豆の重量は2.5kgくらいになる。

4）煮豆を大き目のボールに移し、熱いうちにすりこぎで良くつぶす。(好みによって、半つぶし位でも良い)

5）つぶした煮豆の上に、予定の半分の食塩をふり、こうじを入れ、残りの食塩をふる。その上に煮汁をまんべんなく掛け、素早く混ぜ合わせる。初めは柔らかく時間と共に固くなる。(こうじが水分を吸収する)

6）清潔な乾燥した容器に、混合したみそをボール大に丸め、叩きつけるように入れ、よく押えてできるだけ空気を出し、表面を平にする。

7）その上に2〜3kgの食塩をまんべんなくふり、ラップを密着させ、落とし蓋をして、重石をする。最初は重く、表面に水分が上がったら軽くする。

８）20〜30度の場所で発酵させると2〜3ケ月で熟成するが、土用を越させた、天然醸造みそは香味が良い。また、2回程、天地返しをすると更に良く発酵する。