麹づくりと発酵しごと―麹、味噌、醤油、甘酒、酒種パン、発酵調味料のレシピ
2,200
著者：なかじ【著】
出版社：農山漁村文化協会
出版社：農山漁村文化協会
商品説明
目次
米麹
麦麹
黒麹・白麹
玄米麹
醤油麹
麹を使ったいろいろ
著者等紹介
なかじ［ナカジ］
１９７９年大分県生まれ。麹文化研究家。株式会社麹の学校代表。自然酒蔵「寺田本家」で酒造りに携わり蔵人頭となる。現在は日本及び海外で発酵のセミナーや麹ワークショップを開催し、麹の文化と技術を伝える（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
出版社内容情報
日本をはじめ、海外でも大きな反響があった『麹本 KOJI for LIFE』。その著者のなかじさんが、さらに進化した新たな麹づくりを公開！
甘酒、塩麹、味噌、発酵あんこなど発酵食品づくりのスターターである麹を、今の時代にあった道具と方法で、手軽に誰でもつくれます。
米300gから台所でできる基本の米麹、大量につくりたいときのすし桶を使った場合、ポケットで3日保温する米80gからのポリ袋での仕込みまで、さまざまな場面、道具に応じた米麹のつくり方を詳細に紹介。米麹以外にも、麦麹、黒麹、白麹、醤油麹もつくり方も取り上げ、作業工程もすべて写真で見られます。
また、麹を使った加工品のつくり方も多数。菩提もとによるどぶろくからの酒種パン、短期間でできる甘味噌、玄米味噌、麦味噌、甘酸っぱさが特徴の黒麹甘酒や白麹甘酒、玄米甘酒なども手づくりできます。
さらに、甘酒や米麹を使ったなれずしや魚介の漬物などのおつまみ、甘酒を使ったスパイシーな醤（ジャン）、玉ねぎ麹、白麹ポン酢、だし醤油など、麹がつくれることで、さらに料理の幅も広がり、毎日の食事づくりも楽になります。
麹づくりと発酵しごとをマスターすることは、暮らしを豊かにするための一つの手段。
この一冊をテキストに、麹ライフを楽しみましょう。
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目次
米麹 KOME KOJI
米麹をつくる 大量に仕込む場合／道具を替える 中華せいろ／ステンレス製蒸し器／ファスナー付きポリ袋／ガラスボウル／ヨーグルトメーカー／番外編・少量で仕込む ポケット麹
麦麹 MUGI KOJI
黒麹・白麹 KURO KOJI・SHIRO KOJI
玄米麹 GENMAI KOJI
醤油麹 SHOYU KOJI
醤油麹をつくる／醤油をつくる
麹を使ったいろいろ
1 酒種パンをつくる／ＳＴＥＰ1酒種酵母 そやし水の仕込み／本仕込み／ＳＴＥＰ2酒種パン
2 味噌をつくる／甘味噌／玄米味噌／麦味噌
3 甘酒をつくる／白米の甘酒／黒麹甘酒・白麹甘酒／玄米甘酒
4 甘酒を使った醤をつくる／甘酒ペペロン醤／ウマミソ・コチュジャン／甘酒麻辣醤
5 発酵調味料をつくる／醤油麹／玉ねぎ麹／白麹ポン酢
6 だし醤油をつくる
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