パンづくりのメカニズムとアルゴリズム

内容説明

製パンに関する材料、製法、工程のすべてをロジカルに、わかりやすく、解説します！

目次

第１章　パンづくりのコンストラクション（構築）（製法の選択；工程の組み立て　ほか）
第２章　パンづくりのメカニズム（仕組み）（パン生地ができるまでのメカニズム；生地発酵と作業のメカニズム　ほか）
第３章　パンづくりのアルゴリズム（手順）（パン生地ができるまでのアルゴリズム；生地発酵と作業のアルゴリズム　ほか）
第４章　パンの周辺科学（材料の科学；パンの基礎知識と周辺科学）
第５章　パンのワンダーランド（パンへの道のり；つくり手の憂鬱　ほか）

著者等紹介

吉野精一［ヨシノセイイチ］
１９５６年大阪生まれ。辻製菓専門学校非常勤講師。Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｉｎｓｕｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｂａｋｉｎｇ製パン科学学科、Ｋａｎｓａｓ　Ｓｔａｔｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ農学部穀物学科を卒業後、１９８６年に辻製菓専門学校に入職、２０２１年に退職（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

出版社内容情報

「理想のパン」をつくるには？
製パンの仕組みをロジカルに解説

パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がプロ向けに書いた製パン理論書。
タイトルにある「アルゴリズム」とは数学用語で、問題を解決するための方法や手順のこと。
「目標とするパン」をつくるには、どのような手順を踏めばよいのか。
ミキシングから、生地発酵、分割・丸め、成形、焼成までのパンづくりのプロセスを、さらに細かいステップに分け、「目標とするパン」をつくるための正解手順（各ステップの選定と優先順位の決定）を探ろうというのが本書の試みである。
作業によってパン生地の内部で起こる化学反応も詳細に解説し、製パンの仕組みをロジカルに説明。

パン職人として身につけておきたい知識がこの一冊に詰まっている。