ラーメン店の魅せる技術―進化する味づくりとスタイル

目次

１章　魅せる味づくり　スープ、かえし、香味油の技術（らーめん　かねかつ；ＮＯＵＩＬＬＥＳ　ＪＡＰＯＮＡＩＳＥとくいち　ほか）
２章　魅せる麺　自家製麺の技術と、仕入れ麺（和渦製麺（和渦グループ）
あいだや（小池グループ）　ほか）
３章　魅せるトッピングとメニューバリエーション（豚・鶏チャーシュー、その他の具材；メニューバリエーション）
４章　麺づくりの最前線　製麺機メーカー、製麺所に訊く（製麺機による「自家製麺」の現在と展望　大和製作所　代表　藤井薫；「仕入れ麺」で新たな価値を創造する　麺屋棣鄂　代表　知見芳典　ほか）

出版社内容情報

ビジュアルで、自家製麺で、味づくりで“魅せる”！　

昨今のラーメン業界のトレンドとして、複雑な味わいのスープの追求が一巡し、いま再び「麺」に注目が集まっている。
ラーメンとつけ麺でメニューごとに麺を変えたり、複数の麺を合盛りにしたり、「もち姫」などもち系小麦や国産小麦使用を謳う店も増えている。

本書はそうした「麺」で評判を呼ぶ、各地の人気ラーメン店10店を紹介。
手打ちから機械打ちの自家製麺、あるいは“餅は餅屋”として信頼する製麺所から仕入れる店、オリジナル麺を発注する店など多種多様なスタイルが登場する。
また「麺線（めんせん）」と呼ばれる麺の流れを整えた美しい盛り付けや、インパクトのあるサイドメニューを紹介。
人気製麺所「麺屋棣鄂」の工場ルポ、製麺機メーカー「大和製作所」の製麺機導入のための基礎知識なども収録。
もちろん麺だけでなく、スープ、具材、かえし（たれ）、香味油などのつくり方、味づくりの考え方まで幅広く盛り込んでいる。