魚介ガストロノミー―日本から発信する、新感覚の魚介の皿

目次

第１章　井上稔浩／ペシコ（エタリの塩辛と薩摩芋のタルトレット；波紋のように―オコゼと米のサラダ　ほか）
第４章　相原薫／サンプリシテ（白子　いか墨；いわしの燻製　ほか）
第５章　本多誠一／スリオラ（マイワシのコカ；やわらかくゆでたタコ―イカ墨のチップスとピキージョピーマンのクレマ　ほか）

出版社内容情報

魚介の使いこなしからニッポン・ガストロノミーの今が見える！

「日本ならではのガストロノミー」を表現するうえで、魚介は最強のコンテンツだ。
四季折々の豊富な食材、鮮度や品質にこだわり、さらにおいしさを求めて発達した流通や調理の技術……この土壌を生かし、独自に掘り下げて、新しい味わいと魅力を生み出すシェフたちの皿にフォーカス。
型どおりの魚料理にとらわれない魚介の選び方、テクニック、料理構成とともに、「素材を生かす」という考え方のさまざまな形を紹介する。

今もっとも勢いに乗ったイノベーティブレストランの魚介料理集（全87品）。