プロのための貝料理―貝図鑑と専門店の基本技術　和・洋・中・ベトナムの貝料理バリエーション２００

目次

１　調理のための貝図鑑／専門店の基礎知識と基本技術・料理（貝について；調理のための貝図鑑（二枚貝；牡蛎図鑑；巻貝；貝に似たもの）
専門店の基礎知識・基本技術と料理）
２　貝料理バリエーション（帆立貝・ヒオウギ貝；平貝；牡蛎；ハマグリ・ホンビノス貝；アサリ　ほか）

出版社内容情報

一言で「貝」といっても味や食感、香りなどはさまざまで、知れば知るほどおもしろいと貝好きは口を揃える。なんといっても旨みの塊であること、そして貝料理はお酒との相性が抜群にいいことも、料理店にとってはありがたい。しかしまた、下処理や保存法、火入れの仕方などを間違えば、たちまち料理が台無しにもなってしまう難しさも併せ持つ。また、料理のバリエーションが広がらないといったお悩みもあるだろう。そこで本書では、専門店に貝の基本的な下処理や定番の料理を、そして、それぞれの貝の持ち味を活かす魅力的な料理を、各ジャンルのシェフたちに多数ご紹介いただいた。貝をメニューのウリにするために、ぜひお役立ていただきたい。