肉の火入れ―フランス料理のテクニック

目次

火入れ以前―料理を産み出す原点
火入れ本番―肉を焼き分ける
火入れの科学　レア、ミディアム、ウェルダン
牛肉を焼く過程で起こる変化
第１章　肉の種類別　火入れのテクニックと料理
第２章　火入れのための機器

著者等紹介

川手寛康［カワテヒロヤス］
Ｆｌｏｒｉｌ｀ｅｇｅ（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

出版社内容情報

火入れのストライクゾーンを探る「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。
本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」の川手寛康シェフが、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解します。

なかでも種類の多い牛肉、豚肉、家禽については、異なる肉質の数種類を選んで火入れを比較。
各種の肉の火入れを部位別、種類別に大きなプロセス写真を使って丁寧に解説しています。
火入れ方法についても、表面から肉の中心までグラデーションをつけた焼き方、グラデーションなしのロースト、コンフィ、ブレゼ、フリカッセ、炭火焼きなど幅広く紹介。

あらゆる状況下でも、ぴたりとストライクゾーンに的中させる《火入れ力》がつく、最強の一冊です。

川手 寛康［カワテ ヒロヤス］
◎川手寛康（かわて・ひろやす）1978 年東京生まれ。駒場学園高等学校食物科卒業後、フランス料理の修業をはじめる。「恵比寿QED クラブ」「オオハラ エ シイアイイー」などを経て「ル・ブルギニオン」へ移り、菊地美升シェフのもとでさらに修業を重ね、同店のスーシェフに就任する。その後2006 年に渡仏。モンペリエの「ジャルダン デ サンス」で修業を積む。帰国後、東京・白金台「カンテサンス」のスーシェフを務め、2009 年、東京・南青山に「フロリレージュ」を開店し、オーナーシェフとなる。2015 年に神宮前に移転。レストランの中央には舞台さながらのオープンキッチンを、その周りに奥行きのあるカウンター席を配するというスタイルをとった。