料理のアイデアと考え方―９人の日本料理人、１２の野菜の使い方を議論する

内容説明

料理とは発想（ある食材のどのような特徴に着目するか）×動機・狙い（その特徴をどのように表現しようと考えるか）×技術・表現方法（実際にどのように調理するか）。

目次

聖護院カブ
ナス
トウモロコシ
ユズ
タケノコ
トマト
金時ニンジン
ジャガイモ
根セロリ
シイタケ
マツタケ
ダイコン

著者等紹介

川崎寛也［カワサキヒロヤ］
味の素（株）イノベーション研究所（農学博士）。１９７５年兵庫県生まれ。京都大学で伏木亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。現在は味の素（株）で「プロの調理技術の解明」の研究に従事する（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

出版社内容情報

「おいしい」には理由がある。研鑽会ではそこを明確にして、議論していきたいね。

12種の野菜をテーマ食材とし、それらを使った料理の発想・調理・表現の方法を、9人の日本料理人が試作品を通じて座談会で議論する。月刊『専門料理』の人気連載「京料理のこころみ」の書籍化。

＜柴田日本料理研鑽会　メンバー＞
村田吉弘　「菊乃井
栗栖正博　「たん熊北店」
荒木稔雄　「魚三楼」
中村元計　「相伝 京の味 なかむら」
??橋拓児　「木乃婦」
中東久人　「美山荘」
石川輝宗　「天?」
園部晋吾　「山ばな平八茶屋」
??橋義弘　「瓢亭」
川崎寛也 　味の素（株）イノベーション研究所 農学博士

【著者紹介】
◎柴田日本料理研鑽会（しばたにほんりょうりけんさんかい）昭和41年、日本料理を志す料理人の技術・知識の向上、ひいては日本料理の正当なる発展をめざして、「月刊専門料理創刊号」の誌上で発足した会。メンバーは、昭和57年からスタートした二代目である。「月刊専門料理」誌上での毎月の連載をはじめ、講習会やイベントを通して、後進の指導に尽くしている。