個性派ビストロの魚介料理

内容説明

鮮度が決め手の美味、熟成がもたらす悦楽。素材の香りを引き出す、仕込みテク。港直送、ローカル魚介の魅力発見。

目次

クリスチアノ　佐藤幸二（太刀魚とエビイモとエンドウ豆のサラダ；バカリャウとブロアのオーブン焼き；アジの干物とジャガイモのボイル　ほか）
ワインショップ＆ダイナー　フジマル浅草橋店　山田武志（メヒカリのベニェ；チャンポコ貝の海水ゆで；イシダイのカルパッチョ、内臓の燻製添え　ほか）
アタ　掛川哲司（真鱈のブランダード；あん肝テリーヌ；ニシンのピクルス　ほか）

著者等紹介

佐藤幸二［サトウコウジ］
東京で料理の道に入り、２０歳で渡欧。野菜と魚介の現代料理で知られるミラノの「ジョイア」をはじめイタリア、フランス、イギリス各地のレストランで働きながら、ヨーロッパの文化とアート全般への興味を深める。その後タイへ。帰国後はレストラン事業会社に入社し、全国の生産地とのネットワークづくり、「アロッサ」（東京・渋谷）の運営、「ワカヌイ」（同・麻布十番）の企画立案、メニューづくりに参加。独立にあたり「ポルトガルの料理とワイン」をテーマとして構想し、２０１０年に「クリスチアノ」を開業

山田武志［ヤマダタケシ］
調理師学校を卒業後、魚介の独創料理で知られる「ヌキテパ」（東京・五反田）に入店。現在までつながる“魚介の扱い方の基本”をここで学ぶ。のち、「ザ・ジョージアンクラブ」（東京・六本木）等を経て、２００７年にパリに渡り、アジア食材を自在に使いこなすウィリアム・ルドゥイユ氏のレストラン、「ズ・キッチン・ギャラリー」で１年間修業。帰国後「グレープ・ガンポ」（東京・銀座）の料理長を経て、開業準備中の「フジマル浅草橋店」料理長に就任

掛川哲司［カケガワサトシ］
１８歳で料理の道へ。「オーベルジュ・オー・ミラドー」（箱根）で４年間、「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」（現「ナリサワ」／東京・南青山）で３年間修業。現代料理の最先端で長く研鑽を積みつつ、独立にあたっては“つくる人も食べる人も、自然体でいられる空間”を構想し、２０１１年１２月に「アタ」を開店した（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

出版社内容情報

魚をもっと美味しく！ 　人気シェフが伝授する90品

■魚をもっと美味しく！ 　人気シェフが伝授する90品■

食のトレンドは、「おいしさは正統派どまんなか、スタイルは自分流リラックス」。
それを体現していま最も人気の3店のシェフが、「魚介」をテーマに競演。
日本人が大好きな、日本の素材を最大限に生かした魚介のつまみ、魚介の料理計90点を、
3店3様の視点＆テクニックとともに紹介する。

【料理から見える、こんな視点】
・地方の魚介品種の魅力発見。
・新鮮さだけがもつ香りを生かす、熟成がもたらす旨みを生かす。
・多種料理をスムーズに提供するための仕込みの考え方。
・ポピュラー料理の中にある、おいしさの本質をつかむ。

【著者紹介】
◎佐藤幸二（クリスチアノ）クリスチアノ（東京・代々木八幡）ポルトガル料理の超人気ビストロ。日本人の味覚にドンピシャリ、今もっとも「食べたい＆知りたい」のがポルトガル料理だ。シンプルさに潜むおいしさの極意、一切れの肉によって魚介の力をパワーアップさせる手法など、目からウロコのテクニックも必見。