イタリア料理の基本講座―定番料理をもっとみがこう

目次

第１章　イタリア料理のテクニック（加熱のテクニック；乳化のテクニック　ほか）
第２章　アンティパスト（カポナータ；トマトのブルスケッタ　ほか）
第３章　プリモピアット（小柱と野菜入りニンニクと赤唐辛子のスパゲティ；春キャベツと菜の花のスパゲティ　ほか）
第４章　セコンドピアット（魚のグリルトマトのソース；魚のグリルウニのソース　ほか）
第５章　ドルチェ（いちじくのコンポート；プラムの赤ワイン煮　ほか）

著者等紹介

落合務［オチアイツトム］
東京都出身。１７歳の時にフランス料理を志し、東京・紀尾井町のホテルニューオータニへ入社し、料理の修業を始める。その後フランス旅行の帰路イタリアで料理に魅せられ転身。１９７８年に本格的にイタリアに渡り、約３年間料理修業を積んで帰国する。１９８２年、東京・赤坂「グラナータ」の総料理長に就任し、日本におけるイタリア料理の先駆者として活躍する。１９９７年に独立し「ＬＡ　ＢＥＴＴＯＬＡ　ｄａ　Ｏｃｈｉａｉ」を開店。現在は銀座、池袋、名古屋、富山に全６店舗を経営する（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

出版社内容情報

美味しいペペロンチーノを毎回つくれますか？

プロの料理が家庭料理と違うのは、最高の状態で提供するためのテクニックとタイミング。一回きり上手くつくれてもダメ。
何度でも同じように最高に美味しい料理がつくれなければプロとはいえない。

細やかで大胆な火加減調節、ほどよく乳化させたパスタソース、ぎりぎりまで煮詰めて凝縮させた旨みなど、
おいしくつくるためにマスターしなければならないテクニックを、99の定番料理を通してわかりやすく解説したプロのためのイタリア料理書の決定版。
これさえマスターすれば、とびきり美味しい定番料理があなたのものに ！

開店以来ずっと満席がつづく人気のイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の落合 務シェフが教えてくれる、実際のレストラン営業に即した実用的な工夫やアドバイスも満載。

＊本書は小社発行の『イタリア料理のおいしい約束』（2000年６月発行）、MOOK『料理百科37号〜48号」（1999年12月〜2000年12月発行）に掲載された内容を再編集したものです。

【著者紹介】
1947年東京都生まれ。78年〜81年イタリアで修業。82年から「グラナータ」総料理長。97年「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」独立開業。2005年イタリア大統領より「イタリア連帯の星」勲章、カヴァリエーレ章を授与される。09年より日本のイタリア料理協会会長。13年11月、厚生労働省「現代の名工」受賞。