素材に挑む虎ノ門ＣＯＨの料理

内容説明

砂糖、醤油、昆布、鰹節を使わないイノベーティブ・フュージョンの現在地。制約の中から生まれた、天才・佐藤慶の９７皿。

目次

春の料理（弥生―３月；ヨコワのスープ　ほか）
夏の料理（水無月―６月；きすのスープ　ほか）
秋の料理（長月―９月；しらかわのスープ　ほか）
冬の料理（師走―１２月；ひらすずきのスープ　ほか）

著者等紹介

佐藤慶［サトウケイ］
１９８０年愛媛県宇和島市生まれ。幼少期から父が営む柔道場で黒帯を目指して研鑽を積む。１５歳で実家から１００ｋｍ離れた松山南高等学校砥部分校に進学、一人暮らしを始める。高校時代に実家をなくし、アルバイトをしながら同校を卒業。美大に進学する費用を貯めるために探した松山のイタリア料理店「アマーレアマーレ」で料理の世界に入る。同店での６年の修業を経て兵庫県に移り、朝は市場で働き、昼まで鮨店で魚の仕込み、夜は焼き鳥屋で炭の使い方を学び、時には夜中に練り物工場で働いて資金を貯め、２００９年芦屋市に「ＤＯＨＶＡ（ドーヴァ）」を開店。ひたすらに素材に挑み、客単価３０００円からスタートして５年後には３万円のコースを出すまでになる。その後、東京に進出し、６席の店「銀座　盡（じん）」を開店、予約困難な人気店に、若手スタッフの育成を目指し２０１９年に１６席の店「虎ノ門　〓（ＣＯＨ）」を開店。２０２３年１２月３１日に惜しまれながら同店を閉店。２０２４年に初心に返って都内に再び６席の店「水右衛門」を開店予定（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

出版社内容情報

数年待ちの超予約困難店として知られた名店「虎ノ門 COH（こう）」。
料理人・佐藤 慶の何にもとらわれない料理が食を愛する多くの人を魅了してきました。
昨年１２月３１日に惜しまれながら幕を閉じた同店の料理を、春夏秋冬９７皿を通して
余すところなく紹介する１冊です。

お決まりのメニューは一切なく、その日に日本各地から届く素材にまさに「挑み」、
それぞれの力を最大限引き出した料理は、他に類を見ないもの。
余計なものは何一つ加えないその姿勢は、日本の料理には欠かせないとされる
砂糖、醤油、昆布、鰹節すら使わないという制約を自身に課すことにも表れています。

また、本書では料理を支える生産者や仲買人などのコラムも多数掲載。
違った角度からCOHの料理が浮かび上がってきます。


天才・佐藤 慶の９７皿、ぜひご堪能ください。