精選されたごまを蒸して圧搾した 煎らずに搾った 胡麻油 910g ムソー

【2023年9月 月刊 健友館】
正食でも欠かせない基本の油
正食の基本の油としても欠かせない「ごま油」。
少しの塩と少しの油で野菜のうまみを引き出す「蒸し煮」や食養料理の代表「ひじきれんこん」には、色濃く香りの強いごま油を使います。
洋風料理やお菓子には、ほぼ透明で香りがない生搾りのごま油を使います。
前者にはムソーの「圧搾一番しぼり胡麻油」、後者には「煎らずに搾った胡麻油」をおすすめしています。
2種類のごま油の特徴と、それぞれお勧めの使い方を、改めてご紹介しましょう。
その前に少し復習を。

伝統的な圧搾法で、搾り出す
植物油の搾油法には、圧搾法、抽出法、圧抽法の3つがあります。
圧搾法は、原料に物理的に圧力をかけて油をしぼり取る昔ながらの方法です。
抽出法は、ノルマルヘキサン（石油溶剤）に原料を入れて溶かして油を抽出し、その後溶剤を化学処理で取り除きます。
圧抽法は、圧搾法で採油した一番搾りと、搾り粕から溶剤で抽出した二番搾りを混合します。
ムソーのごま油は2種類とも、ごまへの圧力だけで油を搾り出す伝統的な圧搾法です。



「煎って搾る」か「蒸して搾る」か
原料ごま種子の産地はナイジェリア、タンザニア、ブルキナファソなど主にアフリカの国々です。
船で運ばれ残留農薬検査を経て、日本国内の専門工場へ。
厳重に選別して砂など取り除き、ここから製造工程が分かれます。



「圧搾一番しぼり胡麻油」は原料ごまを回転釜で熱風焙煎し、香ばしい香りと色を引き出します。



機械式ですが、ムラが出ないように微調整しながら煎り上げる職人仕事です。
香ばしく焙煎したごまに圧力をかけて油を搾り、ろ過・静置を3回繰り返して余計な雑味を取り除き、完成です。



「煎らずに搾った胡麻油」は原料ごまを焙煎せず、蒸して圧搾します。
焙煎せずに搾ることで、香りがなく透明な生搾りのごま油が生まれるのです。
生搾り特有のアクや青臭さなどの成分を取り除くために精製（脱色・脱臭）を行い、ろ過・静置を経て完成です。

新しい使い方の提案も
「圧搾一番しぼり胡麻油」は、炒め物や焼き物だけでなく、生でも使ってみてください。
納豆、味噌汁、ドレッシングをかけたサラダに、食卓で「追いごま油」を少々…深い香りと濃厚なうまみが加わります。



「煎らずに搾った胡麻油」は、手作りシフォンケーキの材料として人気のオイル（冷めてもフワフワ＆しっとり感が続く）。



最近はバタ ーの代わりに 焼き菓子に使う手法がヴィーガンの方々にも人気。
手作りパン屋さんの間では、低糖質パンの生地に少し加えると、小麦ふすまのクセを覆い隠して、日持ちもよくなると話題だそうです。