日本酒　奈良県　風の森　露葉風　807　720ml

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技術力

風の森のこだわりと、風の森らしく造るための技術

〈長期低温発酵〉

当蔵では、独自の設計を施した特殊なタンクを使用しています。醪の温度を抑え、発酵の速度を穏やかにすることで、３０日以上にわたる長期発酵が可能となり、味わいにボリューム感がありながら透明感のある酒質で、白ぶどうや洋ナシやライチを連想させる豊かな香りを纏ったお酒に仕上がるのです。

〈低精白米〉

それぞれのお米が持つ本来の特性や、栄養分、大地のエネルギーを大切にしたいと考え、低精白米での酒造りに力を注いでいます。
低精白でも、的確に醪のコントロールを行い、磨かないことによってのみ表現できる個性、様々な味覚の要素を兼ね備えた、立体感ある味わいの風の森を表現しています。

〈単一７号系酵母使用〉

お酒の個性を決める上で酵母の種類がひとつの肝になりますが、風の森には７号系酵母のみしか使いません。
この酵母は、当蔵のみが持つ独自の酵母で、強力な発酵力を備えています。豊富な有機酸を生み出すこの７号系酵母は、長期低温発酵条件下で様々な香気成分を持つ複合香を形成し、風の森の持つ果実感あふれる酸味と香りの個性に繋がっています。

〈無濾過無加水生酒〉

私たちは、搾りたてのそのままの味わいをお客様にお届けしたいという想いから、ろ過も、上槽後の加水もしない、無濾過の生酒に特化してまいりました。生酒による、とろっとした豊かで滑らかな質感や、時間とともに経過してゆく繊細な味の変化がその最大の魅力です。
生酒を安定した品質でお届けするために、微生物管理をきっちり行い、酸化を抑え、温度をできるだけ低く管理しています。

―微生物管理―
火入れをしない風の森はすべてお酒を搾った後に火落菌検査を行い、お酒の品質を変化させてしまう悪い微生物がいない状態を確認しています。

―酸化を抑える―
１つはフィルターによる濾過を一切行いません。
２つ目に、当蔵は階層構造になっており、2階にある搾り機から1階の貯蔵タンクまで、ポンプを用いることなく、重力だけで直接お酒を移動させることもできます。
このようにお酒に極力ストレスをかけず、そっと扱ってあげることで、酸化を抑え、お酒本来の持つ味わいや風味を変化させることなく、お客様のもとまでお届けすることが出来ます。

―温度管理―
蔵内では搾ったお酒は氷点下の超低温にて保管し、味わいの変化のスピードを抑えています。そのお酒を先に述べたように特殊な瓶詰めを行い、その後氷点下貯蔵、冷蔵輸送により出荷されたお酒は、パートナーの酒販店さまの店頭でも冷蔵販売していただいています。

これらの取り組みにより、味わいの変化のスピードをできるだけ抑えた風の森は、開けたての美味しさのみならず、炭酸ガスがなくなった後の密度ある味わいも楽しむことが可能なのです。開栓後は１ヶ月でも時間をかけてゆっくりとお楽しみいただける生酒です。ぜひ時間軸とともに変化を見せるそれぞれの表情をお楽しみ下さいませ。

超硬水の仕込水

お酒の約７０％を占める仕込み水はお酒造りにおいて重要な要素です。

当蔵の仕込水および、酒造りに使用する全ての水は敷地内にある、２本の井戸より取水しております。
当蔵が位置する金剛葛城山系の地下100mより汲み上げた仕込水は、鉄分・マンガンをほとんど含まない酒造りに最適な水質です。

お酒造りには一般的に軟水が使われます。仕込み水の硬度が酒質にも大きく影響し、飲み比べると、軟水はシャキッとしていて飲みやすく、硬水ではボディの効いたとろみのような質感があります。硬水がそう感じるのは、含まれるカルシウムとマグネシウムによるものです。
私たちの井戸からは、高度２００mg/Lをゆうに超える超硬水が湧き出ています。ミネラルを豊富に含んだ仕込水が、当蔵のお酒の骨格を形成し、凛とした酒質へと導きます。

この水が、私たちの発酵の要のひとつであり、お酒の質感を決定づける大切な要素のひとつでもあります。
緑豊かな金剛葛城山系で研ぎ澄まされた、仕込み水のダイナミックな味わい、質感をお楽しみください。

奈良のお米

２０年以上にわたり、このお米を使い続けることで私たちのお酒造りにはなくてはならないお米になりました。
秋津穂はまさに「風の森好適米」と言うことができます。
地元をはじめ様々な地域の酒販店の皆様、ファンの皆さまのご協力もあり、風の森というお酒は１９９８年に生まれました。その頃、地元の　”風の森峠” 付近の美しい棚田で広く生産されていたお米が秋津穂なのです。この秋津穂を使って、お客様に気軽に日本酒を楽しんで頂けるよう、搾ってそのままのイキイキとした生酒を提供したいというのが、風の森の基本コンセプトです。当時のコンセプトそのままに現在も酒造りを行っております。
現在、風の森の代表的な原料米として使用している奈良県産秋津穂はその全量を地元奈良県の約30軒の契約栽培農家の皆さまに生産をしていただいております。

ヤマビコと日本晴をかけ合わせた品種で、玄米の粒の大きさは日本晴より大きく、中大粒であり、光沢があるのが特徴です。食味だけでなく醸造適性も非常に高く、透明感のある酒質を表現することが出来ます。ALPHA 風の森シリーズでは主に奈良県産秋津穂を使用し、それぞれの品質設計に応じて同じお米で酒質の造り分けを行なっております。秋津穂の醸造適性の高さを物語るものです。

―露葉風―
もう一つ、奈良県産で「露葉風」という名前の酒造好適米にも力を入れて取り組んでいます。こちらは、ＪＡ奈良県と奈良県酒造組合の契約栽培米になっています。

奈良県で唯一生産される酒造好適米「露葉風」は昭和３８年に愛知県農米試験場で「百露」を母に、「早生双葉」を父に交配・育成された品種です。現在は奈良県でのみ栽培されています。
私たち油長酒造は平成１８年度から使用し始めて、現在も風の森ラインナップの一つとして力を入れています。

露葉風で造るお酒の特徴は、複雑味あふれる豊かな舌触りです。酸味や適度な渋みをともなう特徴は、これからの風の森の醸造においても重要な要素の一つです。