フランス料理の科学的プレゼンテーション
4,460
【商品概要】
【商品説明】
◆食べ手の“一感”を的確に刺激する
レストラン エール 山本英男
-味覚- 六味のスープ
-視覚- クロスモダリティ
-聴覚- 骨伝導
-嗅覚- オルソネーザル、レトロネーザル
-第六感- 六味と六感
-触覚- 130℃
◆未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである
ル・スプートニク 高橋雄二郎
・熟成甘鯛 桃
・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
・海老 茄子
・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
・金目鯛 発酵 トマト
・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
・ミントチョコーブリュレ
◆日常和食の再構築で、親しみやすさを演出する
アルジェント 鈴木健太郎
・夏の風景
・藁で燻した 瞬〆すずき カッペリーニ トマト スイカ
・サメ鰈の西京焼 青リンゴ ジャンピニオン 柑橘
・52℃で火をいれた甘鯛の鱗焼 冬瓜 ゆず胡椒
・ピジョンの炭火焼 すき煮風 卵黄コンフィ 焼葱 人参 大黒しめじ
・海苔を纏った牛フィレ肉 黒にんにく ワイルドライス トリュフ
・梅酒で焼き上げた 鴨胸肉 フラ
【当店からの連絡】
【商品説明】
◆食べ手の“一感”を的確に刺激する
レストラン エール 山本英男
-味覚- 六味のスープ
-視覚- クロスモダリティ
-聴覚- 骨伝導
-嗅覚- オルソネーザル、レトロネーザル
-第六感- 六味と六感
-触覚- 130℃
◆未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである
ル・スプートニク 高橋雄二郎
・熟成甘鯛 桃
・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
・海老 茄子
・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
・金目鯛 発酵 トマト
・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
・ミントチョコーブリュレ
◆日常和食の再構築で、親しみやすさを演出する
アルジェント 鈴木健太郎
・夏の風景
・藁で燻した 瞬〆すずき カッペリーニ トマト スイカ
・サメ鰈の西京焼 青リンゴ ジャンピニオン 柑橘
・52℃で火をいれた甘鯛の鱗焼 冬瓜 ゆず胡椒
・ピジョンの炭火焼 すき煮風 卵黄コンフィ 焼葱 人参 大黒しめじ
・海苔を纏った牛フィレ肉 黒にんにく ワイルドライス トリュフ
・梅酒で焼き上げた 鴨胸肉 フラ
【当店からの連絡】
【商品概要】
【商品説明】
◆食べ手の“一感”を的確に刺激する
レストラン エール 山本英男
-味覚- 六味のスープ
-視覚- クロスモダリティ
-聴覚- 骨伝導
-嗅覚- オルソネーザル、レトロネーザル
-第六感- 六味と六感
-触覚- 130℃
◆未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである
ル・スプートニク 高橋雄二郎
・熟成甘鯛 桃
・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
・海老 茄子
・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
・金目鯛 発酵 トマト
・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
・ミントチョコーブリュレ
◆日常和食の再構築で、親しみやすさを演出する
アルジェント 鈴木健太郎
・夏の風景
・藁で燻した 瞬〆すずき カッペリーニ トマト スイカ
・サメ鰈の西京焼 青リンゴ ジャンピニオン 柑橘
・52℃で火をいれた甘鯛の鱗焼 冬瓜 ゆず胡椒
・ピジョンの炭火焼 すき煮風 卵黄コンフィ 焼葱 人参 大黒しめじ
・海苔を纏った牛フィレ肉 黒にんにく ワイルドライス トリュフ
・梅酒で焼き上げた 鴨胸肉 フランボワーズ 梅 アメリカンチェリー ティラミス
・オペラ
◆味に不可欠なパーツだけでアートする
フィリップ・ミル東京 フィリップ・ミル
・ラングスティーヌのポワレ トマトとズッキーニのリーニュ 花ズッキーニのファルシーを添えて
・デトックスのベールに包まれた毛蟹甲殻類のエミュルション エルダーフラワーの香り
・赤ワインを纏った半熟卵 ジャガイモのドフィーヌ キャビアとクレソンのクーリー
・色々な季節の貝類とキャビア 燻製をかけたカリフラワーのエスプーマ
・和牛ローストとアーティチョークの塩釜焼 香ばしい玉葱のムースリーヌ
・赤ワインを纏った小鳩のファルシー ヴァニラ風味のビーツのスパイラル
・軽いアーモンドのクリームとアメリカンチェリーのフィーユ 甘酸っぱいグリオットチェリーのソルベ添え
◆料理名×実食=特別な食体験
アルゴリズム 深谷博輝
・最初は 季節を お手に取って一口で
・雲丹サヴァイヨンEarl Gray
・死後硬直 伝助穴子 菌
・放たれる旨味 zubrowka 熟成
・二足歩行 ドライトマト versatility
・滋味深い Wコンソメ 安堵感+旨味
・ババ パイナップル温度感
・苺 蕗の薹 marcaron
◆食べ手の表情を観察し、好みの味を見つけ出す
オルグイユ 加瀬史也
・タルトフランベ
・ヒラマサ カブ ライスペーパー タロッコオレンジ
・ホワイトアスパラガス ホタテ 雲丹
・筍 春野菜 イノシシ
・フォアグラ マーガオ アーティチョーク
・金目鯛の鱗焼き
・和牛頬 赤ワイン
・フロランタン
● Science Memo
・味覚の種類
・色が持つ味のイメージ
・咀嚼音とおいしさ
・香りが食べ物の味を左右する
・炭火の遠赤外線効果
・温度と味
・野菜の発酵
・乳酸菌とタンパク質
・フリットとグルテン
・魚は締め方で鮮度が決まる
・熟成で変わるうま味と食感
【商品詳細】
ブランド：旭屋出版
商品名：フランス料理の科学的プレゼンテーション
製造元：旭屋出版
【当店からの連絡】
【商品説明】
◆食べ手の“一感”を的確に刺激する
レストラン エール 山本英男
-味覚- 六味のスープ
-視覚- クロスモダリティ
-聴覚- 骨伝導
-嗅覚- オルソネーザル、レトロネーザル
-第六感- 六味と六感
-触覚- 130℃
◆未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである
ル・スプートニク 高橋雄二郎
・熟成甘鯛 桃
・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
・海老 茄子
・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
・金目鯛 発酵 トマト
・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
・ミントチョコーブリュレ
◆日常和食の再構築で、親しみやすさを演出する
アルジェント 鈴木健太郎
・夏の風景
・藁で燻した 瞬〆すずき カッペリーニ トマト スイカ
・サメ鰈の西京焼 青リンゴ ジャンピニオン 柑橘
・52℃で火をいれた甘鯛の鱗焼 冬瓜 ゆず胡椒
・ピジョンの炭火焼 すき煮風 卵黄コンフィ 焼葱 人参 大黒しめじ
・海苔を纏った牛フィレ肉 黒にんにく ワイルドライス トリュフ
・梅酒で焼き上げた 鴨胸肉 フランボワーズ 梅 アメリカンチェリー ティラミス
・オペラ
◆味に不可欠なパーツだけでアートする
フィリップ・ミル東京 フィリップ・ミル
・ラングスティーヌのポワレ トマトとズッキーニのリーニュ 花ズッキーニのファルシーを添えて
・デトックスのベールに包まれた毛蟹甲殻類のエミュルション エルダーフラワーの香り
・赤ワインを纏った半熟卵 ジャガイモのドフィーヌ キャビアとクレソンのクーリー
・色々な季節の貝類とキャビア 燻製をかけたカリフラワーのエスプーマ
・和牛ローストとアーティチョークの塩釜焼 香ばしい玉葱のムースリーヌ
・赤ワインを纏った小鳩のファルシー ヴァニラ風味のビーツのスパイラル
・軽いアーモンドのクリームとアメリカンチェリーのフィーユ 甘酸っぱいグリオットチェリーのソルベ添え
◆料理名×実食=特別な食体験
アルゴリズム 深谷博輝
・最初は 季節を お手に取って一口で
・雲丹サヴァイヨンEarl Gray
・死後硬直 伝助穴子 菌
・放たれる旨味 zubrowka 熟成
・二足歩行 ドライトマト versatility
・滋味深い Wコンソメ 安堵感+旨味
・ババ パイナップル温度感
・苺 蕗の薹 marcaron
◆食べ手の表情を観察し、好みの味を見つけ出す
オルグイユ 加瀬史也
・タルトフランベ
・ヒラマサ カブ ライスペーパー タロッコオレンジ
・ホワイトアスパラガス ホタテ 雲丹
・筍 春野菜 イノシシ
・フォアグラ マーガオ アーティチョーク
・金目鯛の鱗焼き
・和牛頬 赤ワイン
・フロランタン
● Science Memo
・味覚の種類
・色が持つ味のイメージ
・咀嚼音とおいしさ
・香りが食べ物の味を左右する
・炭火の遠赤外線効果
・温度と味
・野菜の発酵
・乳酸菌とタンパク質
・フリットとグルテン
・魚は締め方で鮮度が決まる
・熟成で変わるうま味と食感
【商品詳細】
ブランド：旭屋出版
商品名：フランス料理の科学的プレゼンテーション
製造元：旭屋出版
【当店からの連絡】