刺身と醤油の本 (日本料理の基礎)
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【商品概要】
【商品説明】
日本料理のMOOK的な単行本シリーズが新規にスタート。
刺身、焼物、炊合せ…といった基本の献立ジャンルと、醤油、塩、砂糖…といった
基本の調味料をそれぞれひとつずつ取り上げ、その知識、技法、料理例などを
わかりやすく示した、日本料理の世界に入ってまもない新入生から料理長まで使える内容。
刺身と醤油を取り上げる本書では、包丁の知識、刺身とつまのつくり方、
4名の料理人による刺身料理例、醤油のできるまで、各種変わり醤油などを紹介。
【料理担当者】
谷本佳美、三階文法(祇園たに本)
高瀬圭弐(宝塚ホテル「日本料理 曙」)
鈴木直登(東京會舘)
山根昭二(や満称)
【目次】
《刺身の章》
和包丁図鑑、和包丁ができるまで、鍛冶/研ぎ、道具の手入れ
造りの基本技法、つまの作り方
◎基礎編 ―各種盛り付け例
[一種盛り]
鯛そぎ造り、紋甲烏賊の橋造り、赤貝鹿の子造り、甘鯛昆布締め、
みる貝桜花造り、鱧の落とし、鮑波造り、鰈薄作り 他全23品
[二種盛り]
唐草赤貝と鹿の子紋甲烏賊、縞鰺と車海老、花びらおこぜととり貝
輪冬瓜 伊勢海老洗
【当店からの連絡】
【商品説明】
日本料理のMOOK的な単行本シリーズが新規にスタート。
刺身、焼物、炊合せ…といった基本の献立ジャンルと、醤油、塩、砂糖…といった
基本の調味料をそれぞれひとつずつ取り上げ、その知識、技法、料理例などを
わかりやすく示した、日本料理の世界に入ってまもない新入生から料理長まで使える内容。
刺身と醤油を取り上げる本書では、包丁の知識、刺身とつまのつくり方、
4名の料理人による刺身料理例、醤油のできるまで、各種変わり醤油などを紹介。
【料理担当者】
谷本佳美、三階文法(祇園たに本)
高瀬圭弐(宝塚ホテル「日本料理 曙」)
鈴木直登(東京會舘)
山根昭二(や満称)
【目次】
《刺身の章》
和包丁図鑑、和包丁ができるまで、鍛冶/研ぎ、道具の手入れ
造りの基本技法、つまの作り方
◎基礎編 ―各種盛り付け例
[一種盛り]
鯛そぎ造り、紋甲烏賊の橋造り、赤貝鹿の子造り、甘鯛昆布締め、
みる貝桜花造り、鱧の落とし、鮑波造り、鰈薄作り 他全23品
[二種盛り]
唐草赤貝と鹿の子紋甲烏賊、縞鰺と車海老、花びらおこぜととり貝
輪冬瓜 伊勢海老洗
【当店からの連絡】
【商品概要】
【商品説明】
日本料理のMOOK的な単行本シリーズが新規にスタート。
刺身、焼物、炊合せ…といった基本の献立ジャンルと、醤油、塩、砂糖…といった
基本の調味料をそれぞれひとつずつ取り上げ、その知識、技法、料理例などを
わかりやすく示した、日本料理の世界に入ってまもない新入生から料理長まで使える内容。
刺身と醤油を取り上げる本書では、包丁の知識、刺身とつまのつくり方、
4名の料理人による刺身料理例、醤油のできるまで、各種変わり醤油などを紹介。
【料理担当者】
谷本佳美、三階文法(祇園たに本)
高瀬圭弐(宝塚ホテル「日本料理 曙」)
鈴木直登(東京會舘)
山根昭二(や満称)
【目次】
《刺身の章》
和包丁図鑑、和包丁ができるまで、鍛冶/研ぎ、道具の手入れ
造りの基本技法、つまの作り方
◎基礎編 ―各種盛り付け例
[一種盛り]
鯛そぎ造り、紋甲烏賊の橋造り、赤貝鹿の子造り、甘鯛昆布締め、
みる貝桜花造り、鱧の落とし、鮑波造り、鰈薄作り 他全23品
[二種盛り]
唐草赤貝と鹿の子紋甲烏賊、縞鰺と車海老、花びらおこぜととり貝
輪冬瓜 伊勢海老洗い 油目焼き霜、針魚木の葉作り 平目昆布締め 他全15品
[三種盛り]
鯛 鮪 剣先烏賊、鮃 横輪 雲丹、あこう 鮪 おこぜ
奉書大根盛り 金目鯛皮霜 かんぱち 鳥貝、金目鯛皮霜作り 鯵菊花作り 帆立貝小川締め 他全15品
◎応用編 ―刺身を自由に
石鯛卯の花和え、造り替わり手毬寿司、シャンパングラス盛りサラダ仕立て
朝顔盛り、青竹盛り、湯けむり盛り、水玉氷、鮪団子、ふぐ親子寄せ 他全22品
《醤油の章》
醤油図鑑、天然醸造の醤油ができるまで、各種醤油と鮨の出会い
醤油の製法と種類について、醤油に関する調理用語集
他
【商品詳細】
商品名：刺身と醤油の本 (日本料理の基礎)
製造元：柴田書店
【当店からの連絡】
【商品説明】
日本料理のMOOK的な単行本シリーズが新規にスタート。
刺身、焼物、炊合せ…といった基本の献立ジャンルと、醤油、塩、砂糖…といった
基本の調味料をそれぞれひとつずつ取り上げ、その知識、技法、料理例などを
わかりやすく示した、日本料理の世界に入ってまもない新入生から料理長まで使える内容。
刺身と醤油を取り上げる本書では、包丁の知識、刺身とつまのつくり方、
4名の料理人による刺身料理例、醤油のできるまで、各種変わり醤油などを紹介。
【料理担当者】
谷本佳美、三階文法(祇園たに本)
高瀬圭弐(宝塚ホテル「日本料理 曙」)
鈴木直登(東京會舘)
山根昭二(や満称)
【目次】
《刺身の章》
和包丁図鑑、和包丁ができるまで、鍛冶/研ぎ、道具の手入れ
造りの基本技法、つまの作り方
◎基礎編 ―各種盛り付け例
[一種盛り]
鯛そぎ造り、紋甲烏賊の橋造り、赤貝鹿の子造り、甘鯛昆布締め、
みる貝桜花造り、鱧の落とし、鮑波造り、鰈薄作り 他全23品
[二種盛り]
唐草赤貝と鹿の子紋甲烏賊、縞鰺と車海老、花びらおこぜととり貝
輪冬瓜 伊勢海老洗い 油目焼き霜、針魚木の葉作り 平目昆布締め 他全15品
[三種盛り]
鯛 鮪 剣先烏賊、鮃 横輪 雲丹、あこう 鮪 おこぜ
奉書大根盛り 金目鯛皮霜 かんぱち 鳥貝、金目鯛皮霜作り 鯵菊花作り 帆立貝小川締め 他全15品
◎応用編 ―刺身を自由に
石鯛卯の花和え、造り替わり手毬寿司、シャンパングラス盛りサラダ仕立て
朝顔盛り、青竹盛り、湯けむり盛り、水玉氷、鮪団子、ふぐ親子寄せ 他全22品
《醤油の章》
醤油図鑑、天然醸造の醤油ができるまで、各種醤油と鮨の出会い
醤油の製法と種類について、醤油に関する調理用語集
他
【商品詳細】
商品名：刺身と醤油の本 (日本料理の基礎)
製造元：柴田書店
【当店からの連絡】