料理は科学だ！フランス式調理科学の新常識/アルテュール・ル・ケ

内容情報
あなたの常識は間違いだった！？ いつもの料理が生まれ変わる、調理の真実と楽しい雑学が満載！

最新の調理科学と料理の雑学をイラストでわかりやすく解説し、大好評を博した『フランス式 おいしい調理科学の雑学』の第2弾。今作ではより詳細に、調理法の「間違い」と「正解」を解説します。
「塩は風味を引き立てる」「味をつけるには加熱前にコショウをふる」「パスタはたっぷりの沸騰した湯で茹でる」……これらはすべて間違いだった！ 料理の常識と考えられている62の定説を調理科学の視点から覆す、フランスの最新ベストセラー、待望の邦訳！

味覚には4つの基本味（塩味、甘味、苦味、酸味）があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される / 塩は風味を引き立てる / 焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる / 早く焼き上げるには、火力を上げればよい / 味をつけるには加熱前にコショウをふる / ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく / 肉を柔らかくし、味をつけるためにマリネ液に漬ける / 乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でる etc.
これらはすべて間違いだった！ 料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説！

新常識レシピ：ローストチキン / ビーフステーキのペッパーソース / ブフ・ブルギニョン / ブイヨン・ド・ブフ / ポトフ / ローストビーフ / 肉のテリーヌ