洋菓子の新焼成法〜スチコンが引き立てる、パティシエの感性〜/高木康裕（洋菓子）

内容情報
洋菓子業界初！
スチームコンベクションオーブン（スチコン）の
活用を徹底解説した一冊。

通常の洋菓子作りでは使われにくい“コンビモード”を駆使し、
生地の焼き分け検証や、20品の焼成レシピを詳しく解説。
湿度や温度の設定がもたらす食感や焼き色の変化を見える化し、
プロのパティシエが活用できる“スチームベイク法”を提案します。

焼成の新たな可能性を切り開く技術書です。


１章
スチコンと出会って進化したアントレの菓子作り

２章
スチコンの基礎知識

３章
スチコンに触れ、その特性を知る

４章
スチコン焼成の考え方
・『アントレ』の新定番22品　レシピと焼成解説
・材料を自家製する

『アントレ』のスチコンの時間割
『アントレ』の厨房レイアウト
『アントレ』の売り場づくりの工夫