『アイスクリーム基本とバリエーション』柴田書店【編】（柴田書店）
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１年を通してレストランやカフェのデザートに欠かせないアイスクリーム。
仏、伊、洋菓子店の５名の人気シェフが数々のフレーバーとデザートを紹介する。
フレーバー編ではアイスクリーム、ソルベ、グラニテ、パルフェなどあらゆる氷菓を織り交ぜ、105のフレーバーレシピを図鑑風に収録。
最近レストランで主流のパコジェットを使うことで、今まで実現できなかったようなフレーバーが登場している。
人気シェフたちによるこれらの新しいフレーバーも見逃せない。
基本編では氷菓の基本工程を写真つきで解説。
新技術の一つである、液体窒素によるアイスパウダーの製造方法も工程写真つきで詳解した。
デザート編では、フレーバー編で登場したアイスクリームに、フルーツ、野菜、チョコレートなどをプラスしてつくったシンプルデザート、普遍的な人気を誇るパフェの数々などを収録した。
メインデザートだけでなく、口直しやアヴァンデセールなど小さなデザートにも役立つデザート集。
仏、伊、洋菓子店の５名の人気シェフが数々のフレーバーとデザートを紹介する。
フレーバー編ではアイスクリーム、ソルベ、グラニテ、パルフェなどあらゆる氷菓を織り交ぜ、105のフレーバーレシピを図鑑風に収録。
最近レストランで主流のパコジェットを使うことで、今まで実現できなかったようなフレーバーが登場している。
人気シェフたちによるこれらの新しいフレーバーも見逃せない。
基本編では氷菓の基本工程を写真つきで解説。
新技術の一つである、液体窒素によるアイスパウダーの製造方法も工程写真つきで詳解した。
デザート編では、フレーバー編で登場したアイスクリームに、フルーツ、野菜、チョコレートなどをプラスしてつくったシンプルデザート、普遍的な人気を誇るパフェの数々などを収録した。
メインデザートだけでなく、口直しやアヴァンデセールなど小さなデザートにも役立つデザート集。
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