そばうどん 2022/レシピ

特集：プラスアルファの技と知識でパワーアップ

・深遠なる品種・在来種 そばを品種違いで打ち分ける
一東菴（東京・東十条）／ら すとらあだ（東京・中野坂上）／蕎麦や もりいろ（東京・大森）／green glass（東京・落合）

・メニューの幅を広げるそば・うどんの温かい種物
花巻そば、白子そば、天とじなど12店の人気メニューを紹介。
そば
神田まつや（東京）／伊豆下田 蕎麦 いし塚（静岡）／中国山地蕎麦工房 ふなつ（島根）ほか
うどん
うどん 丸香（東京）／麺散（東京）／初代 恵比寿店（東京）／京うどん 生蕎麦 おかきた（京都）ほか

・天ぷら店直伝 天ぷらの技術とバリエーション
身近な魚介や野菜の8のタネを例に、人気天ぷら店「成生」（静岡市）の志村剛生氏に教えていただく。

・パティシエール直伝 和から洋まで15品のおいしいそば菓子のつくり方
客単価アップに大きく貢献するそば菓子。パティシエールであり、そば店の女将である中野陽子氏（蕎菓堂）に教えていただく。

・なくしたらあかん！ 大阪うどんのゆくえ
大阪庶民のソウルフードというべき存在、大阪うどんの店が続々と閉店。このまま絶滅してしまうのか!?
大阪うどんのいまとこれからを鉄道各社の駅そばを軸に追いかける。
麺家（JR）／南海そば（南海）／粋麺あみ乃や（近鉄）/麺座（京阪）／若菜そば（阪急）／阪神そば（阪神）

・コロナ前後でそばうどん業界を取り巻く環境はどう変わった？

・好評連載
定番は偉大なり／新店紹介 順風が満帆／そばうどん店 建築秀作選／蕎麦産地、生産者を訪ねて／そばうどんの本／そば粉・小麦粉を巡る最新情報2022／そばうどん、あれこれ／江戸の文芸と蕎麦「鴨南蛮そば考」


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