そばうどん 2020/レシピ

特集：突き進み、突き抜けよう


◆次世代へそばをつなぐ開拓者たち
日本中のそば関係者から注目される3氏
関澤賢治氏（せきざわ）、杉林隆行氏（蕎麦屋 じん六）、勘田拓志（なにわ翁）に密着取材し、開拓者ともいえるそれぞれの取り組みを詳しく伝える。

せきざわ（長野・小布施） 蕎麦屋 じん六（京都・北山） なにわ翁（大阪・西天満）


◆うどん店自信の看板商品
飲食店にとって"看板商品?は最高にして最強の武器。その看板商品はどのようにしてつくるのか。うどん店3店の事例から考える。

たわらや（京都・北野天満宮） かれんど（東京・調布） 山元麺蔵（京都・東山）


◆腕と遊び心の集大成 十二ヵ月、とりどりの変わりそば
「変わりそば」とはそば粉（さらしな粉や一番粉など）にいろいろなつなぎ、混ぜ物をして仕立てたそばのこと。たとえば、〈白〉は「さらしなそば」、〈赤〉は「海老切り」、〈緑〉は「茶切り」など。毎月異なる変わりそばを打つ齋藤親義氏（蕎仙坊・静岡）に教えていただく

福井県の人気店から探る、ぶっかけそばのうまさ
定番は偉大なり
ざる、蒸籠、器 編 あの人気店はどんなざる、蒸籠、器に盛りつけているのか？ 10店に取材。

好評連載
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そばうどんコラム【多面体】
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