日本料理店のだし図鑑/柴田書店/レシピ

和食がユネスコの無形文化遺産に認定されて以来、マスコミに日本料理の特徴として、
あるいは日本の味の象徴的な存在として“だし”“うま味”が取り上げられる機会が増えている。
しかし、料理店でのだしの使い方は広範囲におよぶが、家庭ではけっして一般的ではなく、
ちまたで喧伝されるほど、だしの素晴らしさと活躍ぶりは理解されていない。

日本料理の現場でどのような種類の“だし”が作られ、どのような使われ方をされているのか、
さらにだしを大量に必要とするそばうどん店ではどのような作り方をしているのか、21店の実例から解説する。

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