パティスリーエーグルドゥース味の美学/寺井則彦/レシピ

「お菓子づくりは味づくりの積み重ね」「おいしさは、どこまで細かくものづくりをするかで決まる」という、寺井則彦シェフ。

素材を吟味し、最もふさわしい製法を探すなかでたどりついた「エーグルドゥース」のお菓子の数々を例に、パーツや構成など、

具体的にそのメソッドを解説する。



ベーシックな素材の組み合わせや伝統的なお菓子を、いかにオリジナリティのある表現に昇華するか。

主役とそれを引き立てるもの、味の強弱、季節感、みずみずしさ、軽やかさ、なめらかさなどの食感、色合いのバランス……

味づくりを軸に今のフランス菓子を伝える一冊。




※本書は『カフェ・スイーツ』121〜132号の連載「エーグルドゥースのフランス菓子」に大幅に新規取材を加え、編集したものです。

※本データはこの商品が発売された時点の情報です。