だしの研究　だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス / 山本　晴彦　他著

だしにこだわりをもつ7人の料理人に、74のだしとそれを生かす料理を科学的なデータを元にした解説とともに紹介。<br />だしを識り、だしを極めるための１冊。<br><br /><br />日本料理にとって、だしは極めて重要な存在である。<br><br />どんな素材を使ってどうとるか？<br /> 本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？ <br><br />ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい無駄も多い。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を知ることである。<br><br />そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータを元にした解説を加えた。<br><br />だしを根本的に理解するために役立つ1冊である。<br /><br>山本　晴彦　他著
柴田書店
2020年08月
ダシ　ノ　ケンキユウ　ダシ　ノ　シクミ　オ　リカイ　シテ　ジザイ　ニ
ヤマモト　ハルヒコ
/