鮨職人の魚仕事　鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで

気鋭の若手から老舗まで、35人の鮨職人が<br />魚を生かしきるための技を惜しみなく公開鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。<br />魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……<br />そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。<br /><br />本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。<br />また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。<br />魚を扱うすべての料理人必携の一冊。<br /><br />※『月刊専門料理』2013年1月号〜2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。<br>
柴田書店
2018年09月
スシシヨクニン　ノ　サカナシゴト　スシダネ　ノ　シコミ　カラ　ツマミ　ノ
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