「イデミスギノ」進化する菓子 / 杉野　英実　著

『素材より素材らしく』から19年、満を持して放つ集大成100品ほどの繊細な菓子のレシピとともに、杉野英実がこれまでどのように感じ、考えて菓子をつくり続けてきたかをコラムにまとめた。おいしい菓子づくりには、配合よりも考え方が重要だからだ。<br />「軽くても、深く」、それが杉野の菓子の特徴。軽やかなのに素材感をきっちり表現する手法は、杉野の飽くなき探求と、酸の使い方、酒の活かし方、ジュレを多用するテクニックなど、杉野ならではの経験値から導き出された。ひたすらおいしい菓子をつくるために日々感じ、改良を重ねる進化の道筋を、レシピとともに紹介する。<br /><br>杉野　英実　著
柴田書店
2017年09月
イデミ　スギノ　シンカ　スル　カシ
スギノ　ヒデミ
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