パン職人が教える３日間ふわふわが続くパン / 大野有里奈

家で作るパンは、すぐに固くなるのが難点という声をよく聞くけれど、お店で買うパンはそうじゃないのはなぜ？　大手ベーカリーでも採用している、3日間ふわふわもちもちが続くとっておきのパン作りのコツを紹介。ふわふわが続く理由は、「放っておく時間」！　　ゆっくり発酵させることで、気泡がたくさんでき、ふんわり焼き上がります。<br><br>時間はかけても、手間は最小限<br><br>今回は４つの生地が登場し、うち2つは中種を利用。中種は低温で長時間発酵させ、小麦粉に水分を十分に吸収させてうまみを最大限に引き出します。<br>中種を混ぜて作る本ごね生地も保水性が高くなり、グルテンの網目が丈夫で焼成後もふわふわが長続き。<br><br>長時間発酵はイーストが少なく済むのも利点です。イーストは糖分をエサにするため、糖分の消費を抑えてうまみをキープ。<br>1次発酵＆二次発酵が長めなのは4つの生地で共通。<br>ゆっくり発酵で気泡がたくさんでき、ふんわり焼き上がります。<br><br><br>大野有里奈
角川書店
2025年09月
パンシヨクニンガオシエルミツカカンフ
オオノ，ユリナ
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