料理人の茶懐石 水屋でみる夢/小山裕久/レシピ

著者名:小山裕久 
出版社名:淡交社

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〈茶の湯の懐石は、亭主の思い（趣向）をいかに表現するかということ。その道筋を解き明かす〉
〈茶事の表には出ない料理人が茶事の水屋（裏方）に入って思い巡らす料理への夢を語る〉

日本料理「青柳」主人が考える茶の湯の料理を伝えることを主眼としてまとめた1冊。

極わびの「名残の懐石」、寿ぎの「祝いの懐石」、そしてフランスの料理文化にインスパイアされた「フレンチ懐石」をグラビアで紹介。また、茶事や茶会で料理をたのまれて調整する場合、黒子に徹して料理する際に心していることを伝えます。その場合に一番に考えねばならないことは依頼された亭主の思い（趣向）をいかに料理で表現するかということであるといいます。その会の主となる茶席とどのように料理をあわせていくか、季節・素材・器をどう組み合わせるかなど、料理を依頼される側の思い、立ち位置（心得）など、自分の料理を魅せる料理人としてではないさまざまに思いを巡らせる茶の料理人としての思いとかたちを紹介します。

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