カフェ-スイーツ vol.218/レシピ

出版社名:柴田書店
シリーズ名等:柴田書店MOOK

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≪特集≫ パティスリーの菓子デザイン

今人気のパティスリーのプチガトーやアントルメのデザインは、どのように進化しているのでしょう？
チョコレート細工や絞りで飾る、従来のデコレーションの枠に収まらない、形やテクスチャー、色のグラデーション、立体のバランス、使用素材を彷彿させるシズル感のあるあしらい……。
これらに視点をおいた、新しい表現が目立つようになってきました。菓子のデコレーションとは、ただ飾るだけでなく、伝えたい菓子のイメージをどう形にするのかを考えること。
218号では、さまざまな菓子デザインを例に、実力派シェフの豊かな感性と研ぎ澄まされた表現方法に迫ります。

エキリーブル／RAU（ラウ）／パティスリー ラパージュ／アツシハタエ／アルタナティブ／ラ・ブティック・ドゥ・ユキノシタ・カマクラ


○ホテルの菓子デザイン
帝国ホテル 東京 ガルガンチュワ／パーク ハイアット 東京

・アントルメのデザイン

・ちょっとした工夫で見映えは変わる デザインのこぼれ話

・コンクールで活躍する20代〜30代のパティシエ、パティシエールに聞く、職人としてのキャリアプラン

○パリのプチガトーデザイン
リッツ・パリ ル・コントワール／ル・ブリストル・パリ／マンダリン・オリエンタル・パリ／バタフライ・パティスリー／ル・ロワイヤル・モンソー-ラッフルズ・パリ／デリカティスリー

《NEW OPEN》
ブーランジュリー・コルネイユ
パティスリー ドゥ ボンヌ オーギュル
ルポデ パティスリー
パティスリー アリコット
パティスリー マネ

《新連載》
・フランスのヴィーガンスイーツ
ヴェジェ・パティスリー

ほか

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