カフェ-スイーツ vol.213/レシピ

出版社名:柴田書店
シリーズ名等:柴田書店MOOK

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《特集》プチガトー、素材を1つ生かすとしたら？

生クリームやバター、小麦粉、卵など基本素材をはじめとした製品のクオリティが上がり続け、フルーツの生産者にも直接アクセスしやすくなっている昨今、「素材の生かし方」に強くこだわるパティシエが増え続けています。
では具体的にどう「生かす」のでしょうか？
今号では、1つの素材にフォーカスしたプチガトーを紹介。
素材のどこに着目し、どう加工し、どうほかの素材と組み合わせて主役を引き立てていくのか、各シェフの考え方を紹介します。

バスキュール／ラ・パティスリー by アマン東京／菓子工房ichi／パティスリー ジルエットカフェ／ルメルクール／シナリス


・定番菓子、この生地を生かす
ヴァン アグレアーブル／パティスリー オーセンティック／パティスリー・ル・ネグレスコ／リムヴェール コウジ タカヤマ／パティスリー ル カ／パティスリー コンステラス／パティスリーエマリュール／パティスリー ハヤト ヤマダ／ハルツキ菓子店／モグ キョウト／ラ・クラシック／パティスリー リュニック／パティスリー エス スドウ／お菓子と結び／パティスリー カナメヤナギ／パティスリー レリアン／アルタナティブ

構成の考えをもっとくわしく


・世界大会で活躍してきた徳永純司さんが、パティスリー「エキリーブル」をオープン！

・冷凍ケーキは進化している！
メゾン ジブレー／パティスリー ラヴィアンレーヴ

・冷凍パンの最新事情をみる
パンとコーヒー 馬場FLAT／パンストック／パンデュース／パンスク（(株)パンフォーユー）／リベイク（(同)クアッガ）／めりぃさんのお店（ては−とホールディングス(株)）／テンダーバンズ（IP SHOWCASE(株)）


〈TOPIC〉
ルレ・デセール会員5人が集結！ 若手向け技術講習会レポート

〈NEW OPEN〉
お菓子と結び／パティスリー コンステラス


ほか

※本データはこの商品が発売された時点の情報です。